Un paseo por las cocinas de Gibraltar

Un paseo por las cocinas de Gibraltar

Cualquiera podría citar un plato de comida china, italiana, mexicana o japonesa. Sin embargo, quizá muy  pocos, salvo los residentes en Gibraltar o en la comarca vecina, podrían nombrar alguna especialidad gibraltareña. Tal vez respondiesen con otra pregunta: “¿Pero tienen cocina propia?”. Quizá, acto seguido, pensasen en hileras de gente caminando por Main Street[1] con cartuchos de ‘fish and chips’. Sí, también se come ‘fish and chips’ en Gibraltar, pero en las cocinas de las casas del Peñón se mezclan aromas genoveses, malteses, portugueses y españoles.  Sus platos tienen el sabor de los territorios fronterizos que en los buenos tiempos toman lo mejor de sus vecinos y, en los malos,  suplen la escasez de ingredientes con imaginación. Las recetas de Mama Lotties reflejan el espíritu de la gastronomía de Gibraltar.

Mama Lotties surgió como una web de recetas[2] que posteriormente se convirtió en un libro en inglés. El libro ‘76 Mama Lotties, recetas de Gibraltar’[3], ha vendido 1.400 ejemplares, todo un best seller en un lugar de 30.000 habitantes, y ahora sido traducido al español. Las buenas noticias no terminan ahí. La edición inglesa ha sido nominada a los Gourmand World Cook Awards[4], considerados como los premios Oscar de la literatura gastronómica, en la categoría de mejor libro autoeditado. La publicación ha sido seleccionada de entre 205 nominados y competirá con otros cuatro libros de Barbados, Canadá, Dinamarca y Estados Unidos.

La obra reúne 76 recetas en una cuidada edición cuyo artífice es Justin Bautista, un gibraltareño de 25 años. Él ha escrito los contenidos, ha cocinado, ha hecho las fotografías y, gracias a su formación como diseñador gráfico, ha maquetado y editado el libro a través de uno de los servicios de autoedición de Amazon. Ha contado, por supuesto, con la colaboración en todo momento de la mismísima Mama Lotties.

Los platos de la abuela

Justin Bautista habla de los inicios de su proyecto, que se remonta a sus tiempos, no tan remotos, de universitario en Londres.  Toda su familia es de Gibraltar y cuando estudiaba comenzó a sentir la nostalgia que sienten los que están lejos de los suyos. Encontró en la cocina la manera de sentirse más cerca de su familia y de su tierra. “Echaba de menos las comidas con las que crecí”, comenta.

Cocinaba y sus compañeros de residencia acudían al olor de sus platos, que preparaba según las recetas de su abuela Carlottie, más conocida como Lottie entre sus allegados y entre la gente del mercado de Gibraltar.  “Mi abuela iba y sigue yendo todos los viernes a comprar pescado fresco y en casa hacíamos la ‘feast del pescado’,  por la tradición de no comer carne en Viernes Santo,  aunque ella al final ponía pescado todos los viernes y nos juntábamos todos a comer”. “Ya en Londres”, prosigue, “llamaba a mi abuela todo el tiempo por teléfono o por Skype para que me ayudara”.

Fue entonces cuando tuvo la idea de recoger todas las recetas en una web. De esta manera, quedaría testimonio de la cocina de su familia para las generaciones venideras y las pondría al alcance de todos. “Incluso dentro de una misma familia cada uno le da su toque, lo que quería era unificarlo todo para que puedan cocinarlo cuando quieran”, aclara.

El joven insiste en que este recetario no pretende ser un referente de la cocina de Gibraltar con mayúsculas. Se trata más bien de mostrar cómo se come en los hogares del Peñón. “Probablemente alguien me diga que algún plato es español”, admite, “y tendrán razón, pero también eso es algo que identifica a nuestra cocina”. “Quiero transmitir que, aunque somos distintos países, hay una influencia mutua y que es muy bonito que dos pueblos con culturas diferentes estén tan cerca y, al mismo tiempo, conserven su propia identidad”.

No obstante, hasta un postre tan típicamente español como las torrijas, tiene un toque tan distintivo como el  ‘golden syrup’[5]. También hay guiños a la cocina marroquí  genovesa y, por supuesto, platos típicamente gibraltareños como la calentita, el rosto, la torta de acelgas y la panissa.

Las influencias en la cocina de Gibraltar son tan múltiples como la procedencia de sus habitantes.  El autor comenta en el prólogo del libro: “La armoniosa sociedad gibraltareña ha inspirado una cocina ecléctica, descrita con frecuencia como un ‘melting pot’, dado el crisol de culturas que ha integrado su comunidad durante siglos. A finales del siglo XVII los comerciantes de Italia, Malta y el norte de África, entre otros, llevaron sus productos a la ya establecida fortaleza británica. La población acogió además a inmigrantes de origen español y portugués, lo que se refleja en el recetario gibraltareño, que en muchos casos tiene sus raíces en las regiones colindantes”.

Un premio internacional en ciernes

Uno de los objetivos principales del autor es que cualquiera pueda cocinar sus platos con ingredientes habituales en todas las casas. Incluye entrantes, platos principales y postres. Abunda la carne, el pescado y la verdura combinada al más puro estilo mediterráneo, entendido en el más amplio de los sentidos.  En un momento en el que los concursos televisivos han promovido una afición inusitada por emular en casa a las grandes firmas de la alta cocina, la apuesta de Mama Lotties se centra en platos tradicionales presentados sobre pulcros manteles de cuadros y servidos en fuentes que rebosan. “Mis amigos me dicen que no está muy bonito”, apunta Justin sonriendo, “pero el sabor es lo importante, lo bonito depende de los ojos; los ingleses miran los potajes con morcilla y chorizo y dicen ‘¡qué asco!’, yo los miro y pienso ‘mmmmmmm, ¡qué bueno!”.

La publicación, cuya primera edición salió en octubre de 2014, es el resultado de un trabajo de dos años, durante los cuales algunas seguidoras de su web le han dado algunas de sus propias recetas. Los nombres de las colaboradoras –  Maruchi Golt, Ana María Morro, Rosemarie Mañasco, María Luisa, Lorraine Laguea, Jessica Bonfante, Janet Laguea, Charmain Wood, Sarah – Seamus McCarthy y Lilly Attard – dan una idea de la riqueza social y cultural de Gibraltar. La heterogeneidad en la población se refleja en los platos que prepara cada familia.

También el cierre de la frontera influyó en la gastronomía local. Así lo refleja, de nuevo, el prólogo: “A lo largo de su historia, Gibraltar sufrió asedios, el cierre de la frontera y la falta de productos frescos, por lo que muchas recetas fueron adaptadas en función de los ingredientes disponibles. En esos tiempos, muchas familias modificaron las recetas en función de las circunstancias y como no sabían escribir, muchas recetas se transmitieron oralmente de generación en generación,  tal y como sigue ocurriendo a día de hoy”.

El jurado de los Gourmand World Cook Awards dará a conocer su veredicto el próximo 9 de junio en China.  A Justin Bautista le encantaría ganar el premio y, puestos a soñar, acudir a la gala. Gane o no, ya se siente recompensado con la buena acogida de su obra.  “En Navidad todo el mundo quería una copia, creo que en Gibraltar todo el mundo abría sus ‘gifts’ y tenía un libro de Mama Lotties”. Lo dice  sin pretensiones, con la sonrisa enorme del que recibe un regalo inesperado. “Me encantaría que en Gibraltar todo el mundo tuviera un libro mío en su casa. Y más allá también.”.